20130131东莞健康来了：范志红讲腌制品的危害

编者按：在春节即将来临之后很多人家都喜欢腌渍一些食材吃饱，那么你们知道这些腌渍品的不良影响么?后面我们就来听听研究员的请教。

本期节目请到的节目内是当西方农业大学蔬果学院糖类与GMP系副教授范志红，讲腌渍品的不良影响。

该录像带主要文字简介：

腌菜造成的不良影响1：大量吃饱腌菜，短时间内引来药剂不够和腹腔

蔬果在腌渍过程当中，被大量破坏。腌渍后，的成分大部分“全军覆灭”。大量吃饱腌菜，药剂不够。因此，适当吃饱点腌菜可以调节胃口，增加嗜睡，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。假如长期食用，就短时间内引来各种疾病。

腌渍的醋当中成分多数的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内逐步形成草酸钙被排出体外，而但会被大量吸收，草酸钙就但会结晶沉积在泌尿系统但会逐步形成腹腔。

腌菜造成的不良影响2：成分致癌性——“烷基”

腌渍类蔬果应限食的显然，是在加工过程当中但会转入很多食盐。食盐分当中成分杂质，如亚食盐、食盐等，显然诱发如烷基等有害物质。

在腌渍的过程当中，腌渍蔬果易被细菌污染。假如转入食食盐量多于15%，蔬果当中的食盐显然被微生物还原成亚食盐。腌渍1小时后亚食盐含铁增加，两周后可超出高峰，并可持续2～3周。

食用了这样的腌渍蔬果，重者但会引来亚食盐在体外碰到胺类化合物时，生成一种致癌性烷基。因而常吃饱腌渍类蔬果对身体不利，可诱发胃癌。

例如萝卜、雪里蕻、馒头等天然蔬果当中成分一定使用量的药剂食盐。假如腌菜时最低温高，放食盐不足10%，腌渍的时长勉强8天，就但会造成细菌大量繁殖，而且食盐也易还原成有毒的亚食盐。绿豆腌渍9在此之后，亚食盐开始升高，15在此之后亚食盐升高至确保安全的mg各地区。

腌菜如腌渍不好，菜内但会直接成分致癌性烷基。多吃饱粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌生命危险。

此外，腌渍类蔬果当中有多使用量的食盐和亚食盐，可与肉当中的二级胺合成烷基，是加剧胃癌的直接显然。

还有一类蔬果如香肠、腌渍火腿、腌渍的其他动物蔬果，为了发色、增香、配制等加工工艺的需要，人为地转入亚食盐作为蔬果添加剂，也增加了诱发烷基的显然性，所以要控制此类蔬果的摄取。

腌菜造成的不良影响3：食盐分过高，影响粘膜系统但会

由于蔬果在腌渍过程当中，需要大量放食盐，这但会加剧此类食材钠食盐含铁检出，造成特别吞食腌渍类蔬果者消化道的经济负担免除，发生高血压的不确定性升高。

此外，蔬果在腌渍过程当中可诱发大量的致癌性亚硝胺，加剧鼻咽癌等恶性的发病不确定性升高。

高浓度的食盐分还但会相当严重危及消化道粘膜，故常吞食腌渍类蔬果者，消化道病变和溃疡的发病率较高。

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本期节目内简介

范志红

当西方农业大学蔬果学院糖类与GMP系副教授，蔬果科学博士。当西方蔬果科技Association糖类支持委员但会理事，当西方酒店Association点心糖类顾问，当西方烹饪Association点心糖类委员但会处长，当西方糖类膳食推广建设工程研究员政府组织顾问。江苏小城市频道“万家灯火”开场白、卫生部健康教育巡讲研究员。